Дегустация

Дегустация - это органолептическое определение качества вина и его состояния. Дегустации могут быть учебные, рабочие, контрольные, научные и другие.

Учебные дегустации – это практические занятия с учителем, дополняющие лекции.

Контрольные дегустации проверяют качество вина при оценке состояния партий вина или для проведения опытов с вином.

Рабочие дегустации проводят для того, чтобы оценить качество вина до и после каждой технологической операции.

Дегустации можно также разделить на горизонтальные, вертикальные и слепые.

♦ Горизонтальная дегустация.
Пробуют вино различных марок одного года. Дегустация сопровождается представлением каждой марки вина: регион, сорт винограда, способ производства, мнение экспертов, оценка специалистов и т.д.

♦ Вертикальная дегустация.
Пробуют одну и ту же марку вина, но разных урожаев.

♦ Дегустация вслепую.
Пробки вынимают заранее, бутылки тщательно оборачивают бумагой, чтобы невозможно было узнать о вине ничего по его внешнему виду. Рассказать о нём должен цвет, аромат, вкус. Продегустировав вино, нужно определить страну производства, регион, сорта винограда, производителя, метод производства, год урожая. Такие дегустации проводят на конкурсах сомелье.

♥ ♥ ♥

Помещение для проведения дегустаций должно быть в белых или светлых тонах, хорошо освещено, никаких цветных ламп, тишина. Температура 16 - 18°С. Обязательно чистый воздух. Курить во время дегустации не разрешается. Цвет скатертей только белый. Нельзя использовать парфюмерию, есть шоколад, блюда содержащие уксус, курить меньше чем за час до дегустации.

При сложных и продолжительных дегустациях, приём легкой пищи обязателен, для того чтобы вкусовые органы могли отдохнуть. Еда должна быть легкой: белый пресный хлеб, не сладкие галеты, яблоки, не острый и не пахучий сыр, сливочное масло, телятина, несоленая ветчина. Если происходит дегустация более чем одного вина, то обязательно должна быть вода для споласкивания рта.

Продегустированное вино обычно выплевывают в специально приготовленную посуду. Проглатывание вина ничего не добавляет к дегустации. Наоборот, алкоголь выпитого вина снижает анализаторские возможности.

♥ ♥ ♥

Большое значение придается дегустационным бокалам. Они должны быть изготовлены из тонкого бесцветного стекла, иметь форму тюльпана. Вино в бокал наливается не более чем на треть, поскольку именно в верхней части бокала концентрируются ароматы вина. Бокал следует держать за ножку или подставку, чтобы не передать вину лишнее тепло и не нарушить температуру сервировки.

Для дегустации желательно иметь бокалы разных размеров:

• для красных вин - бокалы большого объёма

• для белых вин - бокалы меньшего объёма

• для игристых вин – бокалы особой формы, более вытянутые и узкие

Пустых бокалов должно быть ровно столько, сколько марок вина дегустируется.

♥ ♥ ♥

Количество проб при дегустации одного и того же вина не больше 50. При разнообразном ассортименте -  25-30. Если вина старые, то меньше 15.

Из бочек следует брать вина за 2 часа до дегустации. Бутылки со старым вином следует поставить горлышком вверх за 6 – 12 (до 24) часов до дегустации. Иногда, если требуется, то провести декантацию непосредственно перед дегустацией.

Декантация – отделение осадка от вина (для старого вина).

Порядок проб должен идти от молодых к более старым винам и от более лёгких к более тяжёлым. В первую очередь пробуют столовые белые вина. За ними идут столовые красные. После столовых дегустируют местные, а затем марочные вина.

Дегустацию крепких десертных вин начинается хересами и мадерами с малым содержанием сахара.  Последовательность дегустации портвейнов устанавливается по содержанию в них сахара. Сначала дегустируются более сухие, затем более сладкие. Красные портвейны идут за белыми.

Сладкие десертные вина начинают дегустировать также с вин с меньшим содержанием сахара, при этом обладающие более скромным ароматом пробуют в первую очередь.

Игристые вина и шампанское располагают в следующем порядке: брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Не рекомендуется шампанское пробовать после десертных вин. Если это необходимо, то следует понюхать кофе или сделать перерыв, чтобы дать возможность отдохнуть вкусовым органам.

Профессиональное проведение дегустации

Наиболее часто используемые определения для вина

Дегустационные термины