Дегустация
Дегустация - это органолептическое определение качества вина и его состояния. Дегустации могут быть учебные, рабочие, контрольные, научные и другие.
Учебные дегустации – это практические занятия с учителем, дополняющие лекции.
Контрольные дегустации проверяют качество вина при оценке состояния партий вина или для проведения опытов с вином.
Рабочие дегустации проводят для того, чтобы оценить качество вина до и после каждой технологической операции.
Дегустации можно также разделить на горизонтальные, вертикальные и слепые.
♦ Горизонтальная дегустация.
Пробуют вино различных марок одного года. Дегустация сопровождается представлением каждой марки вина: регион, сорт винограда, способ производства, мнение экспертов, оценка специалистов и т.д.
♦ Вертикальная дегустация.
Пробуют одну и ту же марку вина, но разных урожаев.
♦ Дегустация вслепую.
Пробки вынимают заранее, бутылки тщательно оборачивают бумагой, чтобы невозможно было узнать о вине ничего по его внешнему виду. Рассказать о нём должен цвет, аромат, вкус. Продегустировав вино, нужно определить страну производства, регион, сорта винограда, производителя, метод производства, год урожая. Такие дегустации проводят на конкурсах сомелье.
♥ ♥ ♥
Помещение для проведения дегустаций должно быть в белых или светлых тонах, хорошо освещено, никаких цветных ламп, тишина. Температура 16 - 18°С. Обязательно чистый воздух. Курить во время дегустации не разрешается. Цвет скатертей только белый. Нельзя использовать парфюмерию, есть шоколад, блюда содержащие уксус, курить меньше чем за час до дегустации.
При сложных и продолжительных дегустациях, приём легкой пищи обязателен, для того чтобы вкусовые органы могли отдохнуть. Еда должна быть легкой: белый пресный хлеб, не сладкие галеты, яблоки, не острый и не пахучий сыр, сливочное масло, телятина, несоленая ветчина. Если происходит дегустация более чем одного вина, то обязательно должна быть вода для споласкивания рта.
Продегустированное вино обычно выплевывают в специально приготовленную посуду. Проглатывание вина ничего не добавляет к дегустации. Наоборот, алкоголь выпитого вина снижает анализаторские возможности.
♥ ♥ ♥
Большое значение придается дегустационным бокалам. Они должны быть изготовлены из тонкого бесцветного стекла, иметь форму тюльпана. Вино в бокал наливается не более чем на треть, поскольку именно в верхней части бокала концентрируются ароматы вина. Бокал следует держать за ножку или подставку, чтобы не передать вину лишнее тепло и не нарушить температуру сервировки.
Для дегустации желательно иметь бокалы разных размеров:
• для красных вин - бокалы большого объёма
• для белых вин - бокалы меньшего объёма
• для игристых вин – бокалы особой формы, более вытянутые и узкие
Пустых бокалов должно быть ровно столько, сколько марок вина дегустируется.
♥ ♥ ♥
Количество проб при дегустации одного и того же вина не больше 50. При разнообразном ассортименте - 25-30. Если вина старые, то меньше 15.
Из бочек следует брать вина за 2 часа до дегустации. Бутылки со старым вином следует поставить горлышком вверх за 6 – 12 (до 24) часов до дегустации. Иногда, если требуется, то провести декантацию непосредственно перед дегустацией.
Декантация – отделение осадка от вина (для старого вина).
Порядок проб должен идти от молодых к более старым винам и от более лёгких к более тяжёлым. В первую очередь пробуют столовые белые вина. За ними идут столовые красные. После столовых дегустируют местные, а затем марочные вина.
Дегустацию крепких десертных вин начинается хересами и мадерами с малым содержанием сахара. Последовательность дегустации портвейнов устанавливается по содержанию в них сахара. Сначала дегустируются более сухие, затем более сладкие. Красные портвейны идут за белыми.
Сладкие десертные вина начинают дегустировать также с вин с меньшим содержанием сахара, при этом обладающие более скромным ароматом пробуют в первую очередь.
Игристые вина и шампанское располагают в следующем порядке: брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Не рекомендуется шампанское пробовать после десертных вин. Если это необходимо, то следует понюхать кофе или сделать перерыв, чтобы дать возможность отдохнуть вкусовым органам.
Наиболее часто используемые определения для вина