Школа сомелье у Вас дома Производство вина
Производство вина
Производство вина состоит из нескольких этапов, и все они очень важны.
Выращивание винограда
Вино любит свои ягоды и добивается похвалы
Для того чтобы сделать хорошее вино, очень важно вырастить высоко качественный виноград. Качество винограда зависит от многих факторов. Все хорошие виноградники расположены на холмах и на склонах гор. Большое значение имеет освещение (солнце), почва, климат, влияние океана и возраст лозы. У лозы одного сорта, но разного возраста получается вино различного качества. Чем старее лоза, тем лучше.
Терруар (от французского terroire) – это совокупность всех параметров, влияющих на качество винограда.
Сбор винограда
Сбор винограда для производства вина происходит в конце августа – сентябре. Белый виноград собирают раньше, красный – позже. Бывают и более поздние сборы винограда, например, в Германии. Из-за климатических условий здесь маленький период вызревания, в ягодах недостаточно сахара, поэтому сбор производят в ноябре. Для некоторых сортов вин - с первыми заморозками.
Для производства дорогого вина виноград собирают вручную, для столового – машинным способом. Перед сбором винограда в лабораториях экологи определяют баланс зрелости ягод, кислотность, сахар.
• У зрелого винограда кисть всегда сухая, у недозрелого – зелёный черенок.
Отделение ягод и их прессование
Виноград, предназначенный для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.
Прессование (выжимка) состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград отделяется от древесной части грозди, которая может придать вину травяной привкус.
Сусло – результат выжимки винограда.
Алкогольная ферментация и мацерация
Выжатый и отделённый от кистей виноград направляется для прохождения алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино.
Мацерация или настаивание – растворение в бродящем соке танинов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод. Мацерация нужна для цвета вина.
♥ Особенности производства красного сухого вина
♥ Особенности производства белого сухого вина
♥ Особенности производства розового вина
♥ Особенности производства сладкого вина
Молочнокислая ферментация (добавляются молочнокислые бактерии) существенно снижает уровень содержания кислоты в вине. Данная ферментация необходима для того, чтобы более агрессивная яблочная кислота перешла в менее агрессивную молочную.
Фильтрация (оклейка) или осветление вина
После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, состоящее из отработанных дрожжей, винного камня, шкурок. Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления в вино яичного белка, желатина бентонита (тип глины) или других элементов. После того, как «клей» оседает, вино очищают и фильтруют.
• В зрелом красном вине после 5-7 лет может появиться осадок (это нормально).
• В некоторых белых винах со временем также может появиться осадок.
Пастеризация или микрофильтрация
Пастеризацию проводят в том случае, если хотят, чтобы в вине не было осадка. Это делается двумя способами: нагревая вино или доводя его до замерзания. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые потом удаляются осаждением и фильтрацией. Путем нагревания вызывается выпадение осадка, который затем также удаляется.
Микрофильтрация проводится с помощью специальных фильтров. Это дорогой способ, что влияет на цену вина.
Выдержка вина
Пригодные к выдержке вина выдерживают в течение одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 литров. Такая процедура позволяет вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции. Кроме того, выдержка в бочках (особенно новых) позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили. Например, некоторые Гран Крю Бордо (Франция), выдерживаются от 18 до 28 месяцев.
Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.
Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Креплёные вина могут выдерживаться в бочках многие годы (до 20 лет).
Дешёвое вино в бочках не выдерживают.
Для самых дорогих вин используют только новую бочку, сделанную из дуба.
Смешивание вина - ассамблирование и купажирование
Обычно вино из каждого сорта винограда выдерживается в отдельных бочках. В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда (ассамблирование или купажирование). Таким образом получается вино, включающее в себя качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта, как правило, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Купажирование в основном используют для приготовления шампанского, хересов, портвейнов и для приготовления столовых вин.
Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.
Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).
Фильтрация и кондиционирование
По окончании выдержки, вина проходят последнюю фильтрацию, цель которой - удалить оставшиеся частицы. Этот вид фильтрации производится с помощью специальных средств: двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных плёнок.
Розлив вина
После прохождения всех этапов производства, вина разливают в ёмкости разных размеров (vrack), бумажные пакеты или в бутылки.
Вина в больших ёмкостях (vrack) держат до тех пор, пока на него не приходит заказ. После этого вино разливается по бутылкам или бумажным пакетам и отправляется в страну для продажи. Обычно это дешёвые вина. Бумажные пакеты используют только для столовых вин. В Англии недавно выпустили первую в мире бутылку для вина, сделанную из экологичной бумаги.
Бутылки, используемые для вина, бывают очень разными: тяжёлыми и лёгкими, с вогнутым дном или плоским, большие и маленькие, фигурные. Форма не имеет особого значения. Только для некоторых сортов вин в разных странах используется одна и та же форма бутылки. Это как визитная карточка.
Также для розлива вина используют металлические и пластиковые капсулы.
Пробки бываю различными:
• Пластиковые
Это хорошие пробки, так как через них не проникает кислород, и вино не портится.
Сначала пластиковые пробки использовали только для столовых вин, но сейчас их применяют и для дорогих марочных.
• Прессованные
Они делаются из крошек коры и клея. Это прочные пробки, и сквозь них также не проникает воздух. Но клей придаёт привкус вину, поэтому их применяют только для дешёвых вин.
• Композиционные
1. Внутри натуральная кора, а снаружи пластик.
2. Сделанные слоями: натуральная кора, пластик, натуральная кора.
Используется для дешёвых вин.
• Натуральные корковые пробки
Обычно они используются для дорогих вин. На них указывают год, композицию и виноградник.
Сегодня существует дефицит хорошей коры для пробок. Спрос на неё большой, но в мире очень мало мест, где можно добывать кору для производства хороших пробок. Кора просто не успевает нарастать. Кроме того, кора поражается жучками. Пробки, сделанные из поражённой коры, промокают. Из-за всех этих факторов вино может испортиться, поэтому иногда пробки в вине заменяют. В этом случае на вине пишут, когда вино сделано и когда перезакупорено.
• Металлические закручивающиеся крышки
В настоящее время зачастую встречаются винные бутылки, которые закрываются металлическими закручивающимися крышками, которые чаще всего применяют для столовых вин, но иногда их используют и для территориальных вин с недолгим сроком хранения. Хорошие марочные вина никогда не закупориваются такими крышками.