gototopgototop
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show





 

Производство вина

Производство вина состоит из нескольких этапов, и все они очень важны.

Выращивание винограда

Вино любит свои ягоды и добивается похвалы

Для того чтобы сделать хорошее вино, очень важно вырастить высоко качественный виноград. Качество винограда зависит от многих факторов. Все хорошие виноградники расположены на холмах и на склонах гор. Большое значение имеет освещение (солнце), почва, климат, влияние океана и возраст лозы. У лозы одного сорта, но разного возраста получается вино различного качества. Чем старее лоза, тем лучше.

Терруар (от французского terroire) – это совокупность всех параметров, влияющих на качество винограда.


Сбор винограда

Сбор винограда для производства вина происходит  в конце августа – сентябре. Белый виноград собирают раньше, красный – позже. Бывают и более поздние сборы винограда, например, в Германии. Из-за климатических условий здесь маленький период вызревания, в ягодах недостаточно сахара, поэтому сбор производят в ноябре. Для некоторых сортов вин - с первыми заморозками.

Для производства дорогого вина виноград собирают вручную, для столового – машинным способом. Перед сбором винограда в лабораториях экологи определяют баланс зрелости ягод, кислотность, сахар.

• У зрелого винограда кисть всегда сухая, у недозрелого – зелёный черенок.


Отделение ягод и их прессование

Виноград, предназначенный для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.

Прессование (выжимка) состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград отделяется от древесной части грозди, которая может придать вину травяной привкус.

Сусло результат выжимки винограда.

Алкогольная ферментация и мацерация

Выжатый и отделённый от кистей виноград направляется для прохождения алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино.

Мацерация или настаивание – растворение в бродящем соке танинов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод. Мацерация нужна для цвета вина.

 

Особенности производства красного сухого вина

Особенности производства белого сухого вина

Особенности производства розового вина

Особенности производства сладкого вина

Молочнокислая ферментация (добавляются молочнокислые бактерии) существенно снижает уровень содержания кислоты в вине. Данная ферментация необходима для того, чтобы более агрессивная яблочная кислота перешла в менее агрессивную молочную.

Фильтрация (оклейка) или осветление вина

После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, состоящее из отработанных дрожжей, винного камня, шкурок. Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления в вино яичного белка, желатина бентонита (тип глины) или других элементов. После того, как «клей» оседает, вино очищают и фильтруют.

• В зрелом красном вине после 5-7 лет может появиться осадок (это нормально).

• В некоторых белых винах со временем также может появиться осадок.

Пастеризация или микрофильтрация

Пастеризацию проводят в том случае, если хотят, чтобы в вине не было осадка. Это делается двумя способами: нагревая вино или доводя его до замерзания. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые потом удаляются осаждением и фильтрацией. Путем нагревания вызывается выпадение осадка, который затем также удаляется.

Микрофильтрация проводится с помощью специальных фильтров. Это дорогой способ, что влияет на цену вина.

Выдержка вина

Пригодные к выдержке вина выдерживают в течение одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 литров. Такая процедура позволяет вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции. Кроме того, выдержка в бочках (особенно новых) позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили. Например, некоторые Гран Крю Бордо (Франция), выдерживаются от 18 до 28 месяцев.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Креплёные вина могут выдерживаться в бочках многие годы (до 20 лет).

Дешёвое вино в бочках не выдерживают.

Для самых дорогих вин используют только новую бочку, сделанную из дуба.


Смешивание вина - ассамблирование и купажирование

Обычно вино из каждого сорта винограда выдерживается в отдельных бочках. В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда (ассамблирование или купажирование). Таким образом получается вино, включающее в себя качества различных сортов. Вино, произведенное из одного сорта, как правило, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Купажирование в основном используют для приготовления шампанского, хересов, портвейнов и для приготовления столовых вин.

Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Фильтрация и кондиционирование

По окончании выдержки, вина проходят последнюю фильтрацию, цель которой - удалить оставшиеся частицы. Этот вид фильтрации производится с помощью специальных средств: двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных плёнок.

Розлив вина

После прохождения всех этапов производства, вина разливают в ёмкости разных размеров (vrack), бумажные пакеты или в бутылки.

Вина в больших ёмкостях (vrack) держат до тех пор, пока на него не приходит заказ. После этого вино разливается по бутылкам или бумажным пакетам и отправляется в страну для продажи. Обычно это дешёвые вина. Бумажные пакеты используют только для столовых вин. В Англии недавно выпустили первую в мире бутылку для вина, сделанную из экологичной бумаги.

Бутылки, используемые для вина, бывают очень разными: тяжёлыми и лёгкими, с вогнутым дном или плоским, большие и маленькие, фигурные. Форма не имеет особого значения. Только для некоторых сортов вин в разных странах используется одна и та же форма бутылки. Это как визитная карточка.

Также для розлива вина используют металлические и пластиковые капсулы.

Пробки бываю различными:

• Пластиковые

Это хорошие пробки, так как через них не проникает кислород, и вино не портится.

Сначала пластиковые пробки использовали только для столовых вин, но сейчас их применяют и для дорогих.

• Прессованные

Они делаются из крошек коры и клея. Это прочные пробки, и сквозь них также не проникает воздух. Но клей придаёт привкус вину, поэтому их применяют для дешёвых вин.

• Композиционные

1. Внутри натуральная кора, а снаружи пластик.

2. Сделанные слоями: натуральная кора, пластик, натуральная кора.

Используется для дешёвых вин.

• Натуральные корковые пробки

Обычно они используются для дорогих вин. На них указывают год, композицию и виноградник.

Сегодня существует дефицит хорошей коры для пробок. Спрос на неё большой, но в мире очень мало мест, где можно добывать кору для  производства хороших пробок. Кора просто не успевает нарастать. Кроме того, кора поражается жучками. Пробки, сделанные из поражённой коры, промокают. Из-за всех этих факторов вино может испортиться, поэтому иногда пробки в вине заменяют. В этом случае на вине пишут, когда вино сделано и когда перезакупорено.

Иногда встречаются винные бутылки которые закрываются металлическими закручивающимися крышками. Закручивающиеся крышки чаще всего применяют для столовых вин, но иногда их используют и для территориальных вин с недолгим сроком хранения.

Хранение вина

Особые способы производства вина

Сульфитирование вина

 
Joomla