gototopgototop
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show





 

Проведение дегустации вина

Порядок открытия бутылки вина

Для проведения дегустации вина следует правильно открыть бутылку. Её обязательно открывают в вертикальном положении. Очень важно не крутить и не трясти бутылку, чтобы не взбалтывать осадок, который находится в бутылке зрелого вина.

Понюхайте пробку. Она не должна пахнуть плесенью или другим неприятным запахом.

Налейте в бокал немного вина. Для красных, белых и игристых вин используются бокалы разного размера и формы.

Зрительный анализ

Зрительный анализ необходим для оценки внешнего вида вина, которое должно соответствовать нужным параметрам.

Оцените цвет, прозрачность, блеск, насыщенность, концентрированность вина. По этим параметрам можно многое сказать о качестве вина.

Поднимите бокал на уровень глаз, повернув его к свету, и внимательно рассмотрите. Качественное вино обязательно должно быть прозрачным и блестящим. Вино мутное, блёклое, тусклое, без блеска не может быть хорошего качества.

Цвет вина определяют, наклоняя бокал над белой бумагой. Цвет одного и того же сорта вина меняется в зависимости от его возраста.

Например, молодое красное вино имеет яркий вишнёвый цвет. У зрелого красного вина по краям можно увидеть рыжий ободок. Старое красное вино приобретает кирпичный оттенок. Цвет молодого белого вина бледно-соломенный, зрелого – золотистый, старого – янтарный. Все эти цвета имеют многообразную степень насыщенности и оттенков. Сомелье для определения цвета вина (как и запаха) используют специальные термины.

В игристых винах также оценивают пузырьки. Чем пузырьки меньше, тем лучше. Важна и их частота. Признак игристого вина (шампанского) хорошего качества – это «жемчужные нити» мелких пузырьков. Несколько крупных «одиноких» пузырьков, поднявшихся на поверхность, указывают на плохое качество игристого вина.

Вращая вино в бокале, обращайте внимание на «ножки» и «слезки» на внутренних стенках бокала. Образуются они благодаря алкоголю, который раньше воды прилегает к стенкам бокала и раньше испаряется, а вода стекает в форме «слезы». Если вино стекает медленно, оставляя отдельные полосы «ножки», то в нём повышенное содержание сахара или алкоголя (иногда и того, и другого). Для некоторых вин это вполне нормально. Все вина разные и имеют свои характеристики и параметры. Старое сухое вино хорошего качества должно стекать быстро по стенкам бокала. Сладкое десертное вино или вино с повышенным содержанием алкоголя будет оставлять толстые «ножки» на стенке бокала и стекать медленно.

Оценка запаха или букета вина

В вине присутствуют первичные ароматы, зависящие от сортов винограда, из которого оно изготовлялось. Вторичные ароматы создаются при брожении. Они гораздо сложнее, многообразнее и зависят от типа и условий проведения ферментации. Третья группа ароматов определяется способом выдержки вина и его возрастом. Эти ароматы ещё сложнее, их создают дубовые бочки, в которых вино выдерживается, а также длительные процессы созревания вина в бутылке.

С возрастом запах вина меняется, как и его цвет.

В процессе проведения дегустации необходимо обратить внимание на интенсивность и тип аромата, а также на его баланс. Оценка запаха вина производится дважды:

Первый раз букет оценивают сразу, после того, как вино было налито в бокал.

Второй раз, прежде чем оценить запах, следует провести аэрацию вина, насыщая его воздухом для раскрытия букета. Для этого вращают вино в бокале по кругу. Понюхайте вино, теперь запах будет значительно интенсивнее и отличаться от начального.

Вкусовой анализ

Вкусовым анализом определяют некоторые составляющие вина, такие как сладость, кислотность, солёность, горечь, спирт и другие. Главное для хорошего вина – сбалансированность между его составляющими.

Форма бокала очень важна при дегустации, потому что она определяет, куда именно и в какой последовательности попадёт вино во рту на наши вкусовые рецепторы.

Для вкусового анализа сначала сделайте первый глоток. Перекатывайте вино по всему рту, чтобы задействовать все рецепторы.

Затем сделайте второй глоток. Вино держите на передней части языка, затем переведите его ближе к горлу.

♦ Вдохните немного воздуха, чтобы произвести аэрацию вина, которая позволяет донести летучие компоненты до обонятельных центров в носоглотке. После этого начинайте проводить вкусовой анализ вина.

♦ Определите структуру вкусовых составляющих вина – тона вкусового букета. Обратите внимание на «тело вина» или его плотность, крепость, кислотность, танины, на его свежесть, на глубину вкуса и послевкусие.

Любое вино имеет послевкусие, иногда очень долгое - более 10 секунд. Отметьте оттенки, которые раскрываются в послевкусии. Послевкусие отличается от остаточного привкуса, одного из составляющих вкуса.

Ведите дневник сомелье

Для того чтобы научиться разбираться в вине, новичкам необходимо завести тетрадь и записывать в неё все данные с этикетки на бутылке вина и результаты Ваших дегустаций. Это поможет Вам увидеть отличие между винами разных классификаций одного сорта винограда, возрастов и производителей, а также винами разных сортов винограда, винами разных стран и винодельческих регионов.

Дегустация

О вине и винограде

 
Joomla