Проведение дегустации вина

Порядок открытия бутылки вина

♦ Для проведения дегустации вина следует правильно открыть бутылку. Её обязательно открывают в вертикальном положении. Очень важно не крутить и не трясти бутылку, чтобы не взбалтывать осадок, который находится в бутылке зрелого вина.

♦ Понюхайте пробку. Она не должна пахнуть плесенью или другим неприятным запахом.

♦ Налейте в бокал немного вина. Для красных, белых и игристых вин используются бокалы разного размера и формы.

Зрительный анализ

Зрительный анализ необходим для оценки внешнего вида вина, которое должно соответствовать нужным параметрам.

Оцените цвет, прозрачность, блеск, насыщенность, концентрированность вина. По этим параметрам можно многое сказать о качестве вина.

♦ Поднимите бокал на уровень глаз, повернув его к свету, и внимательно рассмотрите. Качественное вино обязательно должно быть прозрачным и блестящим. Вино мутное, блёклое, тусклое, без блеска не может быть хорошего качества.

♦ Цвет вина определяют, наклоняя бокал над белой бумагой. Цвет одного и того же сорта вина меняется в зависимости от его возраста.

Например, молодое красное вино имеет яркий вишнёвый цвет. У зрелого красного вина по краям можно увидеть рыжий ободок. Старое красное вино приобретает кирпичный оттенок. Цвет молодого белого вина бледно-соломенный, зрелого – золотистый, старого – янтарный. Все эти цвета имеют многообразную степень насыщенности и оттенков. Сомелье для определения цвета вина (как и запаха) используют специальные термины.

♦ В игристых винах также оценивают пузырьки. Чем пузырьки меньше, тем лучше. Важна и их частота. Признак игристого вина (шампанского) хорошего качества – это «жемчужные нити» мелких пузырьков. Несколько крупных «одиноких» пузырьков, поднявшихся на поверхность, указывают на плохое качество игристого вина.

♦ Вращая вино в бокале, обращайте внимание на «ножки» и «слезки» на внутренних стенках бокала. Образуются они благодаря алкоголю, который раньше воды прилегает к стенкам бокала и раньше испаряется, а вода стекает в форме «слезы». Если вино стекает медленно, оставляя отдельные полосы «ножки», то в нём повышенное содержание сахара или алкоголя (иногда и того, и другого). Для некоторых вин это вполне нормально. Все вина разные и имеют свои характеристики и параметры. Старое сухое вино хорошего качества должно стекать быстро по стенкам бокала. Сладкое десертное вино или вино с повышенным содержанием алкоголя будет оставлять толстые «ножки» на стенке бокала и стекать медленно.

Оценка запаха или букета вина

В вине присутствуют первичные ароматы, зависящие от сортов винограда, из которого оно изготовлялось. Вторичные ароматы создаются при брожении. Они гораздо сложнее, многообразнее и зависят от типа и условий проведения ферментации. Третья группа ароматов определяется способом выдержки вина и его возрастом. Эти ароматы ещё сложнее, их создают дубовые бочки, в которых вино выдерживается, а также длительные процессы созревания вина в бутылке.

С возрастом запах вина меняется, как и его цвет.

В процессе проведения дегустации необходимо обратить внимание на интенсивность и тип аромата, а также на его баланс. Оценка запаха вина производится дважды:

♦ Первый раз букет оценивают сразу, после того, как вино было налито в бокал.

♦ Второй раз, прежде чем оценить запах, следует провести аэрацию вина, насыщая его воздухом для раскрытия букета. Для этого вращают вино в бокале по кругу. Понюхайте вино, теперь запах будет значительно интенсивнее и отличаться от начального.

Вкусовой анализ

Вкусовым анализом определяют некоторые составляющие вина, такие как сладость, кислотность, солёность, горечь, спирт и другие. Главное для хорошего вина – сбалансированность между его составляющими.

Форма бокала очень важна при дегустации, потому что она определяет, куда именно и в какой последовательности попадёт вино во рту на наши вкусовые рецепторы.

♦ Для вкусового анализа сначала сделайте первый глоток. Перекатывайте вино по всему рту, чтобы задействовать все рецепторы.

♦ Затем сделайте второй глоток. Вино держите на передней части языка, затем переведите его ближе к горлу.

♦ Вдохните немного воздуха, чтобы произвести аэрацию вина, которая позволяет донести летучие компоненты до обонятельных центров в носоглотке. После этого начинайте проводить вкусовой анализ вина.

♦ Определите структуру вкусовых составляющих вина – тона вкусового букета. Обратите внимание на «тело вина» или его плотность, крепость, кислотность, танины, на его свежесть, на глубину вкуса и послевкусие.

Любое вино имеет послевкусие, иногда очень долгое - более 10 секунд. Отметьте оттенки, которые раскрываются в послевкусии. Послевкусие отличается от остаточного привкуса, одного из составляющих вкуса.

Ведите дневник сомелье

Для того чтобы научиться разбираться в вине, новичкам необходимо завести тетрадь и записывать в неё все данные с этикетки на бутылке вина и результаты Ваших дегустаций. Это поможет Вам увидеть отличие между винами разных классификаций одного сорта винограда, возрастов и производителей, а также винами разных сортов винограда, винами разных стран и винодельческих регионов.

Дегустация

О вине и винограде